Chef-fe de cuisine / cuisinier-ère - G4B49
Mission
- Produire et gérer, seul ou en binôme, l'ensemble des prestations de restauration dans le respect des contraintes budgétaires et des normes de qualité
Facteurs d'évolution à moyen terme
- Apparition des nouveaux modes de restauration
- Utiliser les logiciels spécifiques à l'activité
- Développement des normes de sécurité alimentaire
- Amplification des exigences liées au développement durable
Impact sur l'emploi-type
- Développement des tâches concernant la gestion
- Évolution des techniques
- Prise en compte des exigences liées au développement durable
Activités principales
- Élaborer les menus en collaboration avec le responsable de la structure de restauration et le responsable de l'approvisionnement en respectant les contraintes de coûts, denrées et d'équilibre alimentaire
- Déterminer en collaboration avec le responsable de la structure de restauration et le responsable de l'approvisionnement les moyens à mettre en œuvre (denrées, matériels), les outils sanitaires (PMS et traçabilité) pour atteindre les objectifs fixés (qualité des repas et prix de revient)
- Assurer la gestion et la réalisation des recettes à partir de denrées alimentaires des cinq gammes
- Organiser et surveiller la bonne exécution du travail
- Assurer la mise en place, le développement des méthodes pour la réduction et le suivi des risques
- Participer à la mise au point des recettes et transmettre à son équipe les éléments du savoir-faire culinaire
- Participer aux commissions de marchés et organiser les tests des nouveaux produits
- Mettre en œuvre la politique d'animation du restaurant
- Conduire l'évaluation des personnels placés sous son autorité et traduire les objectifs du service en objectifs individuels
Compétences principales
Connaissances
- Connaissance des produits alimentaires (connaissance approfondie)
- Connaissance de l'origine des produits alimentaires et de leur traçabilité (connaissance approfondie)
- Règles d'hygiène alimentaire et diététique (connaissance approfondie)
- Réglementation en matière de santé et de sécurité au travail (connaissance générale)
- Suivi des risques alimentaires (connaissance approfondie)
- Techniques de production en cuisine et en pâtisserie (connaissance approfondie)
- Techniques de stockage, de conservation et de conditionnement alimentaire (connaissance approfondie)
- Services de contrôle de l'alimentation (connaissance approfondie)
Compétences opérationnelles
- Mettre en œuvre les savoir-faire culinaires (expert)
- Optimiser les coûts des commandes (expert)
- Transmettre des connaissances (maîtrise)
- Conduire un processus d'achat (maîtrise)
- Assurer le suivi des dépenses et des recettes (maîtrise)
- Savoir gérer les aléas (expert)
- Encadrer / Animer une équipe (maîtrise)
- Prévenir et gérer les conflits ou situations sensibles (expert)
- Communiquer pour expliquer le sens de l'action (application)
Diplôme réglementaire exigé - Formation professionnelle si souhaitable
- Baccalauréat
- Domaine de formation souhaité : hôtellerie/Restauration
Conditions particulières d'exercice
- Éventuelles plages horaires variables
- Exposition à la chaleur, au froid, à l'humidité et au bruit